Опубликовано: 03.09.2018
35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)
Полуфабрикаты в г:
| полуфабрикат песочный № 8 | - 2800,0 |
| бисквит № 1 | - 2200.0 |
| яблоки из компота | - 2850,0 |
| повидло фруктово-ягодное | - 1280,0 |
| сахар-песок | - 200,0 |
| корица | - 20,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 100,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| цукаты | - 400,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Полуфабрикат песочный № 8 | Бисквит № 1 | Крошка бисквитная жареная Семинар Dukare™ 1230 № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1497.0 | 641,0 | 37,0 | 2175,0 | 1859,6 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 120,0 | 120,0 | 102,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 599.0 | 792,0 | 46,0 | 1437.0 | 1434,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 898,0 | 898.0 | 754,3 | ||
| Меланж | 27,00 | 209,0 | 1320,0 | 76,0 | 1605,0 | 433,4 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 1.6 | 1,6 | 0.8 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 1.6 | 1.6 | 0.0 | ||
| Эссенция | 0.00 | 6.0 | 7.9 | 0,4 | 14.3 | 0.0 |
| Соль | 96,50 | 6,0 | 6.0 | 5,8 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 159.0 | 9.0 | 168.0 | 134.4 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3338.2 | 2919,9 | 168,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2904,0 | 2281,0 | 104,0 | - | - |
| Повидло фруктово-ягодное | 66.00 | - | - | - | 1327.0 | 875.8 |
| Яблоки из компота | 17,00 | - | - | - | 2955,0 | 502,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | - | - | - | 207,0 | 206.7 |
| Корица | 100,00 | - | - | - | 20.7 | 20.7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 156,0 | 155.8 |
| Цукаты | 83,00 | - | - | - | 415,0 | 344,5 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 11507.2 | 6831.6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 2800,0 | 2200,0 | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 64,21 | - | - | - | 10000,0 | 6420,8 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5% | 25.00 ±3,0% | 6,00±2,0 % |
Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.
