Опубликовано: 22.10.2018
22 декабря 2009 г.
Одним из важных действий для приведение организма в состояние баланса в Аюрведе является применение правильных специй и приправ (т.е. приводящие вашу повышенную Дошу в баланс). Без баланса всех этих 6 Вкусов трудно находиться в правильном состоянии (с точки зрения Аюрведы). 6 Вкусов мы уже разбирали в заметках “6 Основных Вкусов в Аюрведе. ч.1 ”. ; “6 Основных Вкусов в Аюрведе. ч. 2” . А в заметках о специях “Специи-помощники на кухне. ч. 1” . и “Специи-помощники на кухне. ч. 2 ”. уже прикладывали эти знания практически. Я настоятельно рекомендую перечитать эти заметки. Со времени первой публикации я добавляла туда информацию, так что 1-я заметка о 6 Вкусах увеличилась в 3 раза.
Одним только исключением определенных Вкусов или наоборот – добавлением, можно добиться значительного улучшения своего состояния и даже характера. Многие из редких 6 Вкусов берутся из специй и приправ. Зачастую они обладают резким, сильно концентрированным вкусом, так как в них сосредоточена большая сила. Поэтому специй достаточно употреблять немного.
Я уже упоминала – больше всего жгучих и высушивающих специй нужно Капхе, острых и увлажняющих – Вате (тоже в большом количестве), а Пите нужны только охлаждающие специи (тоже в большом количестве, при полном исключении острого). Об охлаждающих специях для Питты было написано в заметке “ Проблемы кожи – высокая Питта “.
Даже небольшое добавление специй сильно меняет вкус приготовленного блюда. Если вы редко использовали специи, то потребуется какое-то время, чтобы вычислить то количество, при котором вам будет нравиться вкус приготовленного. Вкус хорошо определяется по запаху готовящегося блюда. Немного отстранитесь от кастрюли и махательными движениями руки направьте на себя пар. Все всегда угадаете, что чего-то не хватает уже по запаху блюда. Полностью “законченное” блюдо пахнет иначе, чем недосоленное или недоперченное. Конечно, это приходит с опытом.
Экспериментируйте! Интуиция вас не подведет!
И не удивляетесь, что в разное время года вам будет хотеться добавлять разные специи.
В заметке о приготовлении Кичари “ Главное блюдо Аюрведы” я уже рассказывала как правильно нужно обжаривать специи (в виде семян) перед добавление туда риса и бобов. Обжаривайте специи в Гхи (топленном масле) до того момента, когда начнется потрескивание – в это время специи отдают свою целительную энергию в масло. После этого можете класть остальные продукты и продолжать приготовление. Специи в порошке лучше класть в блюдо после его приготовления, но до полного остывания.
В Ведической кулинарии существуют определенные классические наборы специй для определенных блюд. Их называют “Масалами”. Существует много видов “Масалы” – острая или мягкая, со сладковатым запахом. Тонкого или крупного помола.
Я уже описывала замечательный “ Масала чай” – согревающий, тонизирующий, замечательно улучшающий пищеварение. Чай этот приготавливается путем добавление смеси специй “Масала” в кипяток. А сама смесь – это не традиционный чай в нашем понимании, а именно смесь специй и употребляется очень широко.
Состав “Масалы” бывает разный – корица, имбирь, гвоздика, кардамон, черный перец. Существует еще более “полная версия” “Гарам Масала” (Garam Masala). В составе – все предыдущие специи из “Масалы”, плюс кориандр, тмин, перец чили, мускатный орех, лавровый лист. Масала добавляется в разные этапы приготовления пищи. “Гарам Масала” (Garam masala) – наиболее используемая смесь, добавляемая в конце приготовления блюда. Она обладает приятным ароматом, не очень острая, и может быть использована в малых количествах для добавления в десерты и напитки.
Если вы не можете купить готовой смеси Масала, то можете попробовать приготовить ее сами (получится 1/4 чашки): Взять: кусочек корицы (5 см ), 2 ст. ложки целых семян кориандра, 1 столовую ложку семян тмина, 2 ч.л. целых семян кардамона, 2 ч.л. черного перца горошком, 3 гвоздики, 1 звездочку аниса, поджарить все на сковороде 4-5 мин (корицу поломать), до тех пор, пока семена нмачнуть потрескивать, высвобождая свой запах. Остудить, перемолоть.
Вот вы и решили, что будете готовить пищу по-новому, с “правильными” специями. А как же быть с другими членами вашей семьи? Будут ли они согласны это пробовать? А может, у них другая конституция и им нужно совершенно другое, чем вам. Тут решать вам. Или вы готовите разные блюда каждому или ….В общем, если вам надо будет привести себя в порядок, то вы найдете для себя выход.
Будьте разумны! Хоть и написано, что кое-кому специй нужно много, понятно, что человеку, никогда не употреблявшему это, может стать плохо. Поэтому, начинайте добавлять по чуть-чуть, постепенно увеличивая до необходимого количества.
«Специи-помощники на кухне. ч.1»
«Специи помощники на кухне. ч.2»«Специи, пряности и приправы».
——————————
