Опубликовано: 23.10.2018
Высшая химическо-технологическая школа (Vysokа školа chemicko-technologickа v Praze — VŠCHT) опубликовала интервью с одним из своих самых известных выпускников – инженером Яном Главачеком (Jan Hlaváček), Главным сладеком (пивоваром) Пльзеньского Праздроя. Перевод с чешского, Пивной Адвокат. Итак, продолжаю рубрику Чешское пиво в лицах.
Ян Главачек продолжатель славной пивоварской династии с восьмидесятилетней историей. На каждой бутылке или банке с пивом Gambrinus стоит подпись Главачека.
Не понимаю людей, утверждающих, что пиво, сваренное на современной пивоварне нельзя пить. Такое утверждение происходит от незнания. А пивовары, которые говорят, что сегодня пиво нужно варить также как и 30 лет назад, тем самым просто показывают свое нежелание инвестировать в развитие новых пивоварских технологий. Все, что могут сказать такие критиканы, это, что качество пльзеньского пива сегодня не то, что было раньше, из-за отхода от старых технологий. К сожалению, среди людей, также распространено заблуждение, что чешское пиво нужно производить только классическим способом, в деревянных открытых кадках. Думаю наша миссия, как выпускников VŠCHT просвещение широкой общественности, как пивоваров так и потребителей пива, в необходимости модернизации пивоварения. Например, я уже 30 лет пью Гамбринус, и не заметил никакого ухудшения качества пива. В былые времена, качество пива могло изменяться пять раз в год. Сегодня мы смогли выровнять качество, особенно микробиологическую санитарию. Как и мой дед, и отец, я всегда был в ряду тех сладеков, которые видели, как прогрессирует пивоварение. И мне было понятно, что отказ от модернизации и следования общемировым тенденциям приведет к уничтожению пивоварения. К сожалению, при коммунизме наше пивоварение пережило тяжелые времена, но после Бархатной революции мы смогли быстрыми темпами догнать прогресс. Сейчас я могу полностью гордиться как сладек всеми четырьмя пивоварами группы Пльзеньский Праздрой (Велке Поповице, Радегаст, ПП, Гамбринус; прим. Пивного Адвоката).
Я рос в семье пивоваров, и в тот период отец прошел все ступени на Гамбринусе, вплоть до Генерального директора. Хотя сначала я не связывал свою жизнь с пивом, но влияние семьи взяло верх и я таки поступил в VŠCHT, закончив ее в 1978 году, откуда пошел работать на Гамбринус. На Гамбринусе я очень многому научился на практике, особенно в части пивоваренной технологии. С благодарностью вспоминаю таких людей как Ярду Песлера (Jardа Pesler), тоже выпускника нашей Школы. Вместе мы могли пробовать новые техники, методики. Гамбринус имел более свободную атмосферу, где допускались эксперименты.
После Бархатной революции, Праздрой перешел в собственность иностранного владельца, и стало возможно модернизировать пивовар так, чтобы сохранив давние традиции пльзеньского пивоварения обеспечить прогресс. Вкус пива зависит от сырья, его качества, соблюдения технологии. Вопрос не столько в том используется деревянная кадка или цилиндроконический танк. Я имел возможность увидеть полное обновление и Праздроя и Гамбринуса, их переход от железа и дерева, к суперсовременному оборудованию, в том числе фильтрационным установкам. Без модернизации Праздрой полностью бы потерял возможность экспортировать свое пиво. На тот момент, пивовар был в плохом состоянии. Старое оборудование отработало уже 20 лет, и было на грани. Поэтому успех Праздроя во многом зависел именно от модернизации.
Такая же ситуация была и на Гамбринусе. И хотя последние годы это одно из самых продаваемых пив в Чехии, многие говорят о низком качестве пива. При этом, согласно нашим данным очень многим людям Гамбринус нравится и каждое четвертое проданное пиво – Гамбринус.
Я полностью контролировал процесс модернизации, в качестве технического директора. С коллегами мы всегда были на передовой, мой отец тоже был консультантом. Считаю те года моим лучшим пивоварским временем. Кроме отца нас консультировали другие специалисты в пивоварении – пани профессор Басаржова (Basařovа), пан доцент Чепичкы (Čepičky), доктор Косарш (Kosař), инженер Лейск (Lejsk). Вся плеяда чешских специалистов пивоваренной технологии сотрудничала с нами. Это ни в коем случае нельзя было назвать театром одного актера. Наши старшие сладеки постоянно пробовали пиво, сравнивая классическую с современной технологией. В итоге все сошлись на том, что по новой технологии пиво получается лучше, чем при классической. Это тоже стало решающим аргументом для полного перехода на современную технику.
Я всегда был стопроцентно уверен, что мы идем верным направлением. Конечно, это был большой риск, но ведь переход на новую технологию, не прошел за один день. За этим процессом стояло несколько лет тяжелого труда. Процесс модернизации начался в начале 90-х годов, а полный переход Гамбринуса и Праздроя состоялся в 1994г.
Я смутно представляю себе современного сладека, стоящего с мешалкой у деревянной кадки и пробующего пиво на разных стадиях. Роль сладека заключается в обеспечении и поддержании качества технологического производства пива на одном уровне. В современном пивоваре каждая варка идентична предыдущей, потому, что сейчас мы абсолютно полностью контролируем пивоваренный процесс. Это и есть главная задача сладека – контролировать, реагировать на малейшие внешние воздействия. Мы можем каждый год менять сырье, например. Ведь новый сезон может изменить характеристики ячменя или хмеля. Хотя на сегодняшний день мы полностью исключили дестабилизирующую роль воды в пивоварении. Раньше как было? Вода была разной – летом одна, весной другая, осенью третья. Сегодня вода, которую мы используем — только из скважин, полностью контролируется, на технологическую и химическую пригодность. Таким образом, мы имеем одинаково стабильную качественную воду круглый год.
Вновь и вновь пивовар оборудуется новым оборудованием и устройствами, а значит, мы опять должны построить технологию так, чтобы новое не мешало старому.
